חומרי גלם לקונדיטוריות

אחד מחומרי הגלם הבסיסיים ברשימת חומר הגלם לקונדיטוריות ולמאפיות הוא גלוטן. מה תפקידו וכיצד הוא מאפשר שימוש בשאריות שנוצרו במהלך הכנת מוצרים שונים

גלוטן, נחשב לאחד המרכיבים הבסיסיים ברשימת חומרי הגלם לקונדיטוריות ולמאפיות. ברגע שמשלבים אותו לתערובת המוצרים מקבלים נפח גוף. הגלוטן נמצא בחיטה ובדגנים אחרים, הוא מורכב מפרוטאין ומסייע לחבר את שאר מרכיבי התערובת ליחידה אחת הרמונית. עם זאת, יש לשים לב שלא לשלב כמות מוגזמת של גלוטן. במצב כזה התוצאות יהיו גרועות משום שהוא צפוי להרוס את המרקם של המוצר כולו.

אחד הכללים הבסיסיים לשימוש בחומרי גלם לקונדיטוריות להכנת מוצרים שונים, קשור בשימוש בקמח, או בגלוטן שבתוכו. הכלל אומר, שלאחר הוספת הקמח לתערובת, וכאשר כבר חלק ממנה יש ללוש אותו כמה שפחות. אם המתכון דורש תוספת שמרים לתערובת, אז הקמח, או הגלוטן שבתוכו, ישמש בעיקר על מנת ליצור את המבנה.

הגלוטן מאפשר לשמור על אחידות התערובת, כך שאפשר לעשות שימוש גם בשאריות של בצק שנוצרו במהלך הכנת המתכון. כיום אפשר למצוא קונדיטוריות ומאפיות שמוכרות מגוון מוצרים המורכבים משאריות. מדובר במוצרים טריים לגמרי, שנוצרו בתהליך ההכנה של מוצרים אחרים. חתיכות ושברים של בצק, בין אם הוא מכיל גלוטן ובין אם לא, הופכים לחומרי גלם לקונדיטוריות ולמאפיות ונמכרים כמוצרים בפני עצמם. כך, לדוגמא, עוגיות שנשברו בתהליך האריזה, הופכות לפירורים שמצפים עוגת מוס ומעניקים לה מרקם מעניין ומפתיע. שאריות בצק שנוצרו במהלך הכנת תחתיות לפאי אפשר לעצב מחדש ולטבול בשוקולד נוזלי. כשהשוקולד יבש אורזים את החתיכות בתוך קופסא ומוכרים כחבילת עוגיות בפני עצמה.​

מ.בדיר - קמח איכותי לתעשיה

03-9360430